|
|
|
|
BISQE
d`ÉCRIVISSES (fr.) |
Źródłosłów słowa bisque nie jest dotychczas wyjaśniony, wiadomo tylko,
że
w “języku kuchennym) odnosi się do potraw z raków (écrivisses),
lub tak zwanych “owoców morza”, krabów, homarów,
langust. Potrawa ta ma formę gęstej zupy, lub rzadkiego
purée. Czasem (dawniej częściej) odnosi się także do
drobiu i dzikiego ptactwa. |
|
|
|
|
|
|
BLANŻEROWANIE
(od fr. blanchair) |
Dosłownie:
bielić, prać – obecnie używa się spolszczenia:
blanszować.
Jest to często stosowany w kuchni zabieg, polegający na
krótkim sparzeniu, lub obgotowaniu produktów we wrzącej,
osolonej (lub nie) wodzie. Wstępna faza przygotowania
potrawy. Spełnia różne funkcje:
1. oczyszcza (np. gicze),
2. ścina włókna mięsa (gdy chcemy, aby pozostał w nim
właściwy smak),
3. ścina miękkie rodzaje podrobów (mózg, grasica,amoretki),
4. pozbawia niektóre warzywa goryczki (kalafior,
kapusta, cebula), pomaga w zdjęciu skórki (pomidory). |
|
|
|
|
|
|
|
BLINY
(ros.) |
Z kuchni
rosyjskiej; zdobyły sobie popularność na świecie.
Niewielkie placuszki z mąki gryczanej lub mieszanej z
pszenną, z dodatkiem drożdży, mleka, jaj. Podaje się z
topionym masłem i śmietaną, lub wykwintnymi dodatkami
(siekany, wędzony łosoś, kawior). |
|
|
|
|
|
|
|
BOEUF à la
MODE (fr.) |
Wołowina
pieczona w dużym kawałku; właśnie à la mode znaczy, że
do pieczeni bierze się duży kawał mięsa. Jest to znana u
nas sztufada; pieczeń wołowa szpikowana słoniną i z
jarzynami (głównie marchwią), które dodaje się do sosu
podczas pieczenia. Francuska kuchnia radzi
przed
obsmażeniem sztufadę moczyć w czerwonym winie z
przyprawami przez
6 godzin. |
|
