|
|
|
|
BAIN MARIĔ
(fr.) |
Określenie to
ma dwa znaczenia:1) urządzenie; 2) sposób przyrządzania.
Metoda bain-marié polega na przyrządzaniu potrawy, która
znajduje się
w naczyniu zanurzonym w drugim z wodą. Oba ustawione są
na piecu. Ciepło dochodzi do potraw za pośrednictwem
gorącej wody w naczyniu zewnętrznym. We Francji, gdzie
ten sposób był często stosowany, istniały specjalne
urządzenia do bain-marié; w gastronomii są to duże,
płaskie wanienki, do których można wstawiać wiele
garnków. Ma to ogromne znaczenie praktyczne: po zdjęciu
potrawy z ognia (np. sosów) można je utrzymać w
odpowiedniej temperaturze przez dłuższy czas. |
|
|
|
|
|
|
|
BEKAS |
Łowny ptak z
rodziny siewek; w Polsce w trzech odmianach: dublet,
kszyk
i bekasik. Waga od 1 do 2,5 kg (największy jest
dublet). Bekasy najchętniej żyją na łąkach i mokradłach.
Od połowy lipca szykują się do odlotu.
Ich mięso jest wysoko cenione przez smakoszy. |
|
|
|
|
|
|
|
BERBERYS
ZWYCZAJNY |
Zwany też u nas kwaśnicą. Krzew wieloowocowy. Owoce podłużne, czerwone,
zawierają bardzo dużo witaminy C. Nie jada się ich na
surowo. Używane do smażenia marmoladek, konfitur,
galaretek.
Także do przyrządzania napojów alkoholowych (nalewek,
likierów, win). |
|
|
|
|
|
|
|
BESZAMEL
(fr.) |
Jeden z najczęściej
stosowanych sosów z grupy sosów gorących, białych. Sos
ten zrodził się ze stosowanej od dawna rozbitej śmietany
jako dodatku do potraw. Była ona później wzbogacana w
różne dodatki i w końcu sos otrzymał nazwę od nazwiska
sekretarza Ludwika XIV–markiza de Béchameil. W wersji
współczesnej podstawą tego sosu jest biała zasmażka z
maki i masła rozprowadzona mlekiem. Oczywiście jest
wiele wersji, choćby podstawowy podział francuski na
beszamel “tłusty” i “chudy”. Pierwszy z przetartą,
duszoną cielęciną. Dodaje się czasem także żółtka,
śmietanę, tarty ser, aromatyczne przyprawy (liść
laurowy, tymianek, cebulę, gałkę muszkatołową itd.)
Polewa się nim gorące potrawy na talerzu, lub do
zapiekania. |
|
