|
|
|
|
BORDELAISE
(à la) (fr.) |
Od miasta Bordeaux;
określenie odnoszące się do sposobu przyrządzania
różnych potraw. Od sosów począwszy, które są zawsze
przyrządzane z winem białym lub czerwonym. Ponieważ w
rejonie Bordeaux rośnie sporo dzikich grzybów podobnych
do naszych borowików (cépes), jest także sposób
przyrządzania ich po bordosku. |
|
|
|
|
|
|
|
BOTWINA |
Młode, jadalne
liście buraka ćwikłowego; w przepisach używane są
wymiennie słowa: botwina lub boćwina. Ta druga jest
wprawdzie odmianą buraka o jadalnych liściach, znaną od
starożytności, ale różną od ćwikłowego. Często też pod
nazwą mangold. Jak wynika z kontekstu przepisów – w
tekście obie nazwy odnoszą się do botwiny. |
|
|
|
|
|
|
|
BRILLANT-SAVARIN
Anthelme (1755-1826) |
Francuz, na różnych
stanowiskach urzędniczych i sędziowskich, także autor
prac prawniczych. Jego dziełem życia jest Fizjologia
smaku, albo Medytacje o gastronomii doskonałej,
ceniona nie tylko za treść,
ale i sposób, w jaki B.-S.
umiał pisać o jedzeniu. |
|
|
|
|
|
|
|
BULION
(fr. buillon) |
Powstaje przez
długotrwałe gotowanie mięsa (wołowego, cielęcego,
ewentualnie z dodatkiem podrobów drobiowych) z jarzynami
w osolonej wodzie. W dawnej kuchni gotowano go tak
długo, aż uzyskiwał stałą, zgalaretowaciałą postać.
Służył jako dodatek do innych zup, głównie typu consomé. |
|
|
|
|
|
|
|
BULWA |
Obecnie także topinambur, słonecznik bulwiasty; warzywo pochodzące
z
Ameryki; w Europie od XVIIw.; jadalne są kłęby,
zawiązujące się na podziemnych pędach (do 50 na jednej
roślinie). Okrągłe, wielkości młodych ziemniaków, ale
bardziej soczyste. W smaku delikatne, lekko słodkawe. |
|
