|
|
|
|
CHAUD-FROID (fr.) |
Dosłownie:
ciepłe-zimne. Tak się nazywa obecnie zimny pasztet z
drobiu lub dziczyzny. Przygotowany na gorąco, a potem
wystudzony. Uznane we Francji za jedno z
najdelikatniejszych dań francuskiej kuchni. Nazwę
potrawie nadał w zamku Montmorency w 1759 marszałek
Luxemburg (czasy Ludwika XV). Tuż przed podaniem kolacji
król wezwał marszałka. Wrócił, gdy wszystko było zimne,
także i pasztet z drobiu w sosie.
Zjadł i zasmakowało mu; dlatego powiedział:
ciepło-zimne. Ale podobno już w Pompei znaleziono
potrawę calidus-frigidus. Nie łatwo wynaleźć cos nowego
w kuchni. |
|
|
|
|
|
|
|
CIETRZEW |
Duży, pięknie
upierzony ptak, żyjący w naszych lasach, głównie
w północno-wschodniej i południowo-zachodniej Polsce.
Często występował w opisach polowań, jeszcze z lat
międzywojennych.
W dawnej kuchni ceniono jego mięso
(zwykle pieczone). Obecnie rzadko spotykany.
(Okres polowań tylko na koguty od 1.IV. do 20.V.).
Waga ok.kilograma (długość ciała do 65 cm.). |
|
|
|
|
|
|
|
COMBER |
Stare
polskie określenie dla dwu długich mięśni znajdujących
się wzdłuż kręgosłupa (jak schab w wieprzowinie). Słowo
comber odnosi się głównie do zająca, sarny, barana. |
|
|
|
|
|
|
|
CONSOMMÉ
(fr. od jeść, konsumować) |
Jest to rosół,
najczęściej mięsny (z wołowiny, drobiu) lub z ryb.
Powinien być klarowany. Podawany z różnymi dodatkami.
U
nas ta nazwa ma obecnie inne znaczenie, określające
m.in. zupy przecierane (np. z groszku zielonego,
ziemniaków, pomidorów itp.) podawane w filiżankach. |
|
|
|
|
|
|
|
COQUE
(à la), (fr.) |
Dosłownie skorupka,
natomiast oeuf à la coque, to jajko miękkie. Francuzi
znają kilka metod, m.in. tę, którą znajdujemy w
przepisach. Nie znali natomiast, co oczywiste, jeszcze
jednej z pomocą...samowara. |
| |
|
|
