|
|
Słowniczek
objaśnia
znaczenie słów, użytych w przepisach, ale może także zainteresować
czytelników i być okazją do poszerzenia wiedzy kulinarnej. Może
się to przydać zarówno przy czytaniu innych starszych książek
kucharskich, jak tez gastronomicznych spisów potraw. |
|
|
|
|
ALKERMES
(wł.) |
Likier znany w staropolskiej kuchni;
bardzo aromatyczny,
w kolorze czerwonym. Był nalewką na pachnących,
korzennych składnikach (goździki, cynamon, wanilia,
kwiat pomarańczowy)
z syropem cukrowym. |
|
|
|
|
AMORETKI
(fr.) |
Od francuskiego amourettes. Jest to
białe mleczko się w grzbiecie (kręgosłup) zwierząt: w
wołowinie, cielęcinie, baraninie. Ma ono bardzo
delikatny smak. Po obgotowaniu ( zblanszowaniu) używa
się go jako składnika wykwintnych sosów, jako garnitur
do mięs, a także na samodzielne, małe, bardzo cenione
dania przystawkowe (np. krokieciki, albo zapiekane w
kokilkach). |
|
|
|
|
ARAK |
Z arabskiego - dosłownie: słodki sok. Napój
alkoholowy fermentowany
z ryżu
i melasy z trzciny cukrowej (np. na Jawie), a ponadto
soku palmowego (np. na Cejlonie). Po fermentacji
leżakujące kilka lat
w beczkach dębowych. Zawiera ok.
60% alkoholu. W smaku podobny do oryginalnego rumu, ale
o bardziej wyszukanym aromacie.
Prawie bezbarwny, gdyż
nie barwiony – jako rum
– karmelem.
Często używany był w dawnej kuchni do
aromatyzowania ciast i kremów, do deserów, a także
ponczu. Dolewano go czasem do herbaty. |
|
|
|
|
AUSZPIK
(fr.aspic) |
Podobno od greckiego aspic, co
oznaczało formę tarczy. Sposób podania zimnych dań w
galarecie. Przeważnie mięsnych (pasztety, ozory, drób,
wątróbki itd.) Zwykle w karcie podaje się “auszpik
z....”.
Warzywa lub owoce podawane w galarecie nazywa
się gelée. |
|