Słowniczek

strona 1

   
Słowniczek objaśnia znaczenie słów, użytych w przepisach, ale może także zainteresować czytelników i być okazją do poszerzenia wiedzy kulinarnej. Może się to przydać zarówno przy czytaniu innych starszych książek kucharskich, jak tez gastronomicznych spisów potraw.
   
   
ALKERMES (wł.) Likier znany w staropolskiej kuchni; bardzo aromatyczny,
w kolorze czerwonym. Był nalewką na pachnących, korzennych składnikach (goździki, cynamon, wanilia, kwiat pomarańczowy)
z syropem cukrowym.
   
   
AMORETKI (fr.) Od francuskiego amourettes. Jest to białe mleczko się w grzbiecie (kręgosłup) zwierząt: w wołowinie, cielęcinie, baraninie. Ma ono bardzo delikatny smak. Po obgotowaniu ( zblanszowaniu) używa się go jako składnika wykwintnych sosów, jako garnitur do mięs, a także na samodzielne, małe, bardzo cenione dania przystawkowe (np. krokieciki, albo zapiekane w kokilkach).
   
   
ARAK Z arabskiego - dosłownie: słodki sok. Napój alkoholowy fermentowany
z ryżu i melasy z trzciny cukrowej (np. na Jawie), a ponadto soku palmowego (np. na Cejlonie). Po fermentacji leżakujące kilka lat
w beczkach dębowych. Zawiera ok. 60% alkoholu. W smaku podobny do oryginalnego rumu, ale o bardziej wyszukanym aromacie.
Prawie bezbarwny, gdyż nie barwiony – jako rum – karmelem.
Często używany był w dawnej kuchni do aromatyzowania ciast i kremów, do deserów, a także ponczu. Dolewano go czasem do herbaty.
   
   
AUSZPIK
(fr.aspic)
Podobno od greckiego aspic, co oznaczało formę tarczy. Sposób podania zimnych dań w galarecie. Przeważnie mięsnych (pasztety, ozory, drób, wątróbki itd.) Zwykle w karcie podaje się “auszpik z....”.
Warzywa lub owoce podawane w galarecie nazywa się gelée.
Copyright © sandomierz.net  Wszelkie prawa zastrzeżone