|
|
|
|
POZŁOTA OD
ROSOŁU |
Tłuszcz, który
powstał na wierzchu rosołu, był do comsommé zbierany.
Wykorzystywano go do innych dań. |
|
|
|
|
|
|
|
POŻARSKIE
KOTLETY |
Właściwie –
kotlety Pożarskiego, bo nazwa pochodzi od nazwiska
wybitnego bojara rosyjskiego (zm. 1642). Historycy
kuchni twierdzą,
że potrawa pochodzi z kuchni dworskiej Aleksandra I i
przyrządzał ją znakomity kucharz francuski Cáreme. Pod
tą nazwą kotlety siekane
z mięsa kurzego, panierowane i smażone (ew. z dodatkiem
cielęciny). Podawane z jarzynami. |
|
|
|
|
|
|
|
PÓŁGĘSKA,
półgęsek |
Z kuchni starolpolskiej. Jest to pół gęsi uwędzonej po usunięciu
kości,
a potem krajanej na zimno w plasterki jak wędlina.
Gloger (Słownik staropolski) podaje, że to
ulubiony przysmak litewski. |
|
|
|
|
|
|
|
PROVENSAL
(à
la),(fr.) |
Sposób podawania
potraw, który przyjął się w okolicach Nicei i na
południu Francji. Charakterystyczne dla niego dodatki to
pomidory, czosnek
i przyprawy ziołowe. |
|
|
|
|
|
|
|
PRUŻONA
(y) |
Prażona,
zazwyczaj w piecu, ale może być i na ogniu; jest to
pieczenie, wypiekanie pod przykryciem zwykle sypkich
surowców takich, jak ryż, kasze. |
|
|
|
|
|
|
|
PULARDA
(z fr.poularde) |
Młoda,
specjalnie tuczona kura, która nie osiągnęła jeszcze
dojrzałości. Waga: między 1,8 a 3 kg. Mięso ma delikatne
i kruche. Dlatego zwykle piecze się ją w całości, ale
wewnątrz pieca, nie na grilu. Francuzi, którzy bardzo
cenią potrawy z drobiu, dzielą kurczaki według wieku na
4 grupy: do 600 gramów (4-miesięczne), potem do 900
gramów, do 1800 gramów nazywa się je “królowe” (poulet
reine), “tłuste” do 2 kg i w końcu właśnie pulardy. |
| |
|
|
